Tourtière aux pommes, glace pruneaux Armagnac

Une recette traditionnelle des Landes qui bien avant la création du feuilletage au XVIIème siècle, utilise cette pâte friable à souhait pour magnifier l'Armagnac avec l'accord des pommes et des pruneaux. On retrouve dans d'autres endroits du monde des pâtes similaires, comme la pastilla ou la pâte à philo


Pour 6 personne(s)

Confection de la pâte
700 g d'eau
2 oeufs
2 g de sel
75 g d'huile de tournesol
350 g de farine T55


Réalisation de la glace pruneaux et Armagnac
1/2 l de lait entier
250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
15 g de vanille liquide
150 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de pruneaux
50 g d'armagnac


Montage
200 g de beurre fondu
100 g de sucre semoule
6 pommes
3 pruneaux
Beurre
Sucre


Dressage
2 pruneaux
3 cl d'armagnac
Eau

PREPARATION

Confection de la pâte
Mélanger au batteur l'eau avec les oeufs, le sel et 75 l'huile de tournesol. Ajouter de la farine T55 jusqu'à une consistance élastique. Laisser reposer 24 heures.


Réalisalisation de la glace pruneaux et Armagnac
Réaliser une crème anglaise avec le litre de lait entier, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.


Cuire au bain-marie à 84°C à coeur. Ajouter les pruneaux et l'armagnac. Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.


Montage
Etirer la pâte sur un drap jusqu'à la finesse d'un papier journal quasi transparent. Badigeonner de beurre fondu et de sucre semoule.


Rabattre la pâte et badigeonner à nouveau. Détailler la pâte avec un emporte pièce rond. Garnir des cercles de pâtes. Garnir les cercles avec des quartiers de pommes et des morceaux de pruneaux. Recouvrir de feuillets de pâtes et arroser de beurre et de sucre.



Cuisson des tourtières
Cuisson dans un four à 180°C en les arrosant du beurre de cuisson.