Tourtière aux pommes, glace pruneaux Armagnac

Une recette traditionnelle des Landes qui bien avant la création du feuilletage au XVIIème siècle, utilise cette pâte friable à souhait pour magnifier l'Armagnac avec l'accord des pommes et des pruneaux. On retrouve dans d'autres endroits du monde des pâtes similaires, comme la pastilla ou la pâte à philo


Pour 6 personne(s)

Confection de la pâte
700 g d'eau
2 oeufs
2 g de sel
75 g d'huile de tournesol
350 g de farine T55


Réalisation de la glace pruneaux et Armagnac
1/2 l de lait entier
250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
15 g de vanille liquide
150 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de pruneaux
50 g d'armagnac


Montage
200 g de beurre fondu
100 g de sucre semoule
6 pommes
3 pruneaux
Beurre
Sucre


Dressage
2 pruneaux
3 cl d'armagnac
Eau

PREPARATION

Confection de la pâte
Mélanger au batteur l'eau avec les oeufs, le sel et 75 l'huile de tournesol. Ajouter de la farine T55 jusqu'à une consistance élastique. Laisser reposer 24 heures.


Réalisalisation de la glace pruneaux et Armagnac
Réaliser une crème anglaise avec le litre de lait entier, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.


Cuire au bain-marie à 84°C à coeur. Ajouter les pruneaux et l'armagnac. Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.


Montage
Etirer la pâte sur un drap jusqu'à la finesse d'un papier journal quasi transparent. Badigeonner de beurre fondu et de sucre semoule.


Rabattre la pâte et badigeonner à nouveau. Détailler la pâte avec un emporte pièce rond. Garnir des cercles de pâtes. Garnir les cercles avec des quartiers de pommes et des morceaux de pruneaux. Recouvrir de feuillets de pâtes et arroser de beurre et de sucre.



Cuisson des tourtières
Cuisson dans un four à 180°C en les arrosant du beurre de cuisson.

Virgin mojito

entre 5 et 7 cl de jus de pomme
6 à 7 feuilles de menthe fraîche
1/2 citron vert
de l'eau gazeuse (Perrier par exemple)
2 cuillères à café de sucre roux (sucre de canne)

Si certains utilisent un shaker, la vraie recette du Mojito se prépare directement dans un verre.

1/ Coupez le citron vert pour en faire 6 quartiers que vous verserez directement dans le verre.
2/ Ajoutez 6 ou 7 feuilles de menthe fraîche et écrasez le tout délicatement à l'aide d'un pilon

3/ Ajoutez le jus de pommes et remplissez le verre de glace pilée (jusqu'en haut) et complétezavec l'eau gazeuse.
Votre cocktail est prêt ! Pour la décoration, vous pouvez servir votre cocktail avec un mélangeur, une ou deux pailles et la tête de votre branche de menthe.

Agent Cooper's Cherry Pie

Drain two 16-oz cans pitted
-sour cherries, reserving
-1/2 cup juice. Combine
1 Cup Sugar, 3 Tbsp cornstarch,
-1/8 tsp cinnamon, and a
-pinch salt in medium
Saucepan. Stir in reserved
-cherry juice and 1 Tbsp
-lemon juice. Bring to
Boil over medium heat
-stirring constantly, boil
-1 minute. Remove from
-heat
Stir in cherries and 1/4
-tsp vanilla extract. Cool
-completely.
Preheat oven to 425.
-Prepare your favorite
-pastry for a double-crust
-pie or
Use 1 pkg (15 oz)
-refrigerated pie crusts.
-Roll half the pastry on
-lightly
Floured surface into a
-12-inch circle, line
-9-inch pie plate with
-pastry.


Method of Preparation:
Spoon in filling. Roll remaining pastry into an 11-inch circle; cut vents with small, sharp knife. Place pastry over filling; trim edges, leafing a 1- inch overhang. Pinch edges together. Fold overhang up over edge and flute. Bake 15 minutes. Reduce heat to 375; bake 30 minutes more, until crust is golden and filling is bubbly. Cool on wire rack. Serve warm or at room temperature. Source: Ladies Home Journal, October, 1990

Idée torka

Här har man bakat non stop i 5 mânader och när man väl fâr en förfrâgan;
-Kom pâ middag pâ fredag och ta med desserten!!
-Euh.... ok, jordgubbs târta, med härliga franska jordgubbar, citron och marängtârta... men nej det mâste vara en paj som kan hâlla sig i 3h i en bil.
Jag funderar pâ att göra smâ pajer av smuldeg ( pâte sablée) och sedan fylla dem med ganache och caramel och göra smâ nötpajer, chokladpajer och kanske jordgubbs paj men jag vill undvika att ha kräm i botten dâ pajerna inte kan stâ kallt, Twin peaks Cherry Pie kan det gâ att göra.

Har ni andra förslag pâ smâ socker pajer sâ säg till!

Tagine de Perche

- 1 kg de filet de perche
- 5 pomme de terre
- 3 oignons ou echalottes

ingrédients pour charmoula
- 3 càs bombées de persil/coriandre ciselés
- 3 grosses gousses d'ail écrasées
- 3 càs d'huile d'olive + 3 d'Huile de tournesol
- sel, Poivre,
- 1 dose de safran
- 1 bonne càs de Paprika
- 1/2 verre à thé d'eau pour diluer


Préparation :

Préparez la charmila et laissez les filets de perches mariner 2H ou plus
coupez les oignon en rondelle et les éparpiller dans un plateau , pareil pour les pomme de terre en rondelles ,les mettre sur les oignons, enfin disposez
les filets de perche dessus, rajoutez un peu d'eau dans la charmoula (1 petit verre a thé), et versez
dans le plat, recouvrir de papier alu et mettre au four (200°) env. 20 à 25 min..
Attention au cuisson, pas trop longtmps au four, le filet doit rester tendre.

J'ai servi ce plat avec des endives braisés.

CAP Pâtisserie Examen session juin 2010

Mardi 1 juin;
Pain au lait - au sucre et au chocolat
Pâte à choux- religieuses et éclairs
Tarte- Pâte sucrée, Crème citron meringué
Entremets - Mousse chocolat ( pâte à bombe) sur un biscuit dacquoise

Mercredi 2 juin;
PLF (16 croissants)
16 éclairs café
Pâte sablée avec une ganache
Entremets - Charlotte framboise Crème bavaroise vanillé

Mardi 8 juin
Idem 2 juin

Certificat d'aptitide professionnelle (CAP)

I mândags började proven till vâr CAP, med skriftliga prov i matte, franska och arbetsliv, det gick faktiskt bra och i onsdags var det dags för praktik, 4 olika bakverk pâ 7 timmar och dâ ingâr organistion och presentation.
Morgonen började 8.00 ombytta i labbet, dâ fick vi alla sätta oss i en sal och skriva ner vâr organisation av dagen och det är dâ som man fâr veta vad det är man skall baka.
Vi fick; -16 croissanter ( PLF ( pâte levée feuilleté) - en deg som jäser) -16 éclairs café ( pâte à choux - En choklad paj ( tarte sablée Ganache) - och en târta, Charlotte med en crème bavaroise au Vanille.
Vi fick en halvtimme att lägga upp vârt arbete för dagen och sedan lämnades pappret in för att sedan bedömmas och se om jag respekterade mitt arbets schema.
Sedan gick vi in i labbet och dagen började!
Jag var nästan sjuk av stress och hade lust att grâta, men stressen höll nerverna samman och dagen gick bra.
Jag började med min PLF som skall jäsa, sedan gjorde jag min deg till pajen, och biscuit cuillères till Charlotten och en crème pâtissière, krämen man fyller eclairsen med, och under tiden sâ ugnsbakade jag pajdegen och pâte a choux) när jag var klar med det sâ gick jag tillbaka till min PLF och delade upp den och gjorde croissanter som jag sedan ställde att jäsa i ett skâp , som gör att produkterna jäser bättre ( chambre de pousse) över lunch och sâ förberedde jag ingredienserna till bavaroise krämen och gjorde grädden och satte den i kylen.
Sedan gick vi sjukt stressade ut pâ lunch och insâg att det bara var nâgra timmar kvar!
Vi fick bara en halvtimmes lunch och jag orkade inte gâ ut och handla nâgot, sâ jag fick dela min kollegas lunch, sâ gulligt.
Klockan 13 var det dags igen och dâ ugnsbakade jag croissanterna, och började min bavaroise kräm, och sedan chokladkrämen, la ganache och sedan var âtminstone pajen klar.
Jag gjorde bottnen pâ târtan och ställde kallt sedan blandade jag bavaroise krämen med grädden och gjorde târtan och lade hallon i och sedan ställde jag den i frysen, sâ var târtan nästan klar, sedan fyllde jag eclairsen, och gjorde toppingen, le fondant sâ var de ocksâ klara, och jag kunde fortsätta med att dekorera.
Jag har inte nämnt att tvâ olika lärare kommer och tar en vid sidan och frâgar en frâgor om technologie och hygien, detta tar 15 minuter men 15 minuter var dâ man redan är stressad är en kvart för mycket.

Klockan 15h30 sâ var dagen över och vi bar vâra bakverk till ett annat labb där vi fick presentera det vi hade gjort.

Sedan gick vi och tog en perrier , väldigt lättade och klockan 21 pâ kvällen sâ sov jag, stressen klubbade ut nerverna och jag blev sâ trött!!