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Jag provar att göra vanilj makaroner och tiramisu pâ kokosmjölk i dag..., det smakar bra i alla fall, nu fâr vi se hur det ser ut.

Tourtière aux pommes, glace pruneaux Armagnac

Une recette traditionnelle des Landes qui bien avant la création du feuilletage au XVIIème siècle, utilise cette pâte friable à souhait pour magnifier l'Armagnac avec l'accord des pommes et des pruneaux. On retrouve dans d'autres endroits du monde des pâtes similaires, comme la pastilla ou la pâte à philo


Pour 6 personne(s)

Confection de la pâte
700 g d'eau
2 oeufs
2 g de sel
75 g d'huile de tournesol
350 g de farine T55


Réalisation de la glace pruneaux et Armagnac
1/2 l de lait entier
250 g de crème fleurette
1 gousse de vanille
15 g de vanille liquide
150 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
100 g de pruneaux
50 g d'armagnac


Montage
200 g de beurre fondu
100 g de sucre semoule
6 pommes
3 pruneaux
Beurre
Sucre


Dressage
2 pruneaux
3 cl d'armagnac
Eau

PREPARATION

Confection de la pâte
Mélanger au batteur l'eau avec les oeufs, le sel et 75 l'huile de tournesol. Ajouter de la farine T55 jusqu'à une consistance élastique. Laisser reposer 24 heures.


Réalisalisation de la glace pruneaux et Armagnac
Réaliser une crème anglaise avec le litre de lait entier, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeuf et le sucre semoule.


Cuire au bain-marie à 84°C à coeur. Ajouter les pruneaux et l'armagnac. Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.


Montage
Etirer la pâte sur un drap jusqu'à la finesse d'un papier journal quasi transparent. Badigeonner de beurre fondu et de sucre semoule.


Rabattre la pâte et badigeonner à nouveau. Détailler la pâte avec un emporte pièce rond. Garnir des cercles de pâtes. Garnir les cercles avec des quartiers de pommes et des morceaux de pruneaux. Recouvrir de feuillets de pâtes et arroser de beurre et de sucre.



Cuisson des tourtières
Cuisson dans un four à 180°C en les arrosant du beurre de cuisson.

Virgin mojito

entre 5 et 7 cl de jus de pomme
6 à 7 feuilles de menthe fraîche
1/2 citron vert
de l'eau gazeuse (Perrier par exemple)
2 cuillères à café de sucre roux (sucre de canne)

Si certains utilisent un shaker, la vraie recette du Mojito se prépare directement dans un verre.

1/ Coupez le citron vert pour en faire 6 quartiers que vous verserez directement dans le verre.
2/ Ajoutez 6 ou 7 feuilles de menthe fraîche et écrasez le tout délicatement à l'aide d'un pilon

3/ Ajoutez le jus de pommes et remplissez le verre de glace pilée (jusqu'en haut) et complétezavec l'eau gazeuse.
Votre cocktail est prêt ! Pour la décoration, vous pouvez servir votre cocktail avec un mélangeur, une ou deux pailles et la tête de votre branche de menthe.

Agent Cooper's Cherry Pie

Drain two 16-oz cans pitted
-sour cherries, reserving
-1/2 cup juice. Combine
1 Cup Sugar, 3 Tbsp cornstarch,
-1/8 tsp cinnamon, and a
-pinch salt in medium
Saucepan. Stir in reserved
-cherry juice and 1 Tbsp
-lemon juice. Bring to
Boil over medium heat
-stirring constantly, boil
-1 minute. Remove from
-heat
Stir in cherries and 1/4
-tsp vanilla extract. Cool
-completely.
Preheat oven to 425.
-Prepare your favorite
-pastry for a double-crust
-pie or
Use 1 pkg (15 oz)
-refrigerated pie crusts.
-Roll half the pastry on
-lightly
Floured surface into a
-12-inch circle, line
-9-inch pie plate with
-pastry.


Method of Preparation:
Spoon in filling. Roll remaining pastry into an 11-inch circle; cut vents with small, sharp knife. Place pastry over filling; trim edges, leafing a 1- inch overhang. Pinch edges together. Fold overhang up over edge and flute. Bake 15 minutes. Reduce heat to 375; bake 30 minutes more, until crust is golden and filling is bubbly. Cool on wire rack. Serve warm or at room temperature. Source: Ladies Home Journal, October, 1990

Idée torka

Här har man bakat non stop i 5 mânader och när man väl fâr en förfrâgan;
-Kom pâ middag pâ fredag och ta med desserten!!
-Euh.... ok, jordgubbs târta, med härliga franska jordgubbar, citron och marängtârta... men nej det mâste vara en paj som kan hâlla sig i 3h i en bil.
Jag funderar pâ att göra smâ pajer av smuldeg ( pâte sablée) och sedan fylla dem med ganache och caramel och göra smâ nötpajer, chokladpajer och kanske jordgubbs paj men jag vill undvika att ha kräm i botten dâ pajerna inte kan stâ kallt, Twin peaks Cherry Pie kan det gâ att göra.

Har ni andra förslag pâ smâ socker pajer sâ säg till!

Tagine de Perche

- 1 kg de filet de perche
- 5 pomme de terre
- 3 oignons ou echalottes

ingrédients pour charmoula
- 3 càs bombées de persil/coriandre ciselés
- 3 grosses gousses d'ail écrasées
- 3 càs d'huile d'olive + 3 d'Huile de tournesol
- sel, Poivre,
- 1 dose de safran
- 1 bonne càs de Paprika
- 1/2 verre à thé d'eau pour diluer


Préparation :

Préparez la charmila et laissez les filets de perches mariner 2H ou plus
coupez les oignon en rondelle et les éparpiller dans un plateau , pareil pour les pomme de terre en rondelles ,les mettre sur les oignons, enfin disposez
les filets de perche dessus, rajoutez un peu d'eau dans la charmoula (1 petit verre a thé), et versez
dans le plat, recouvrir de papier alu et mettre au four (200°) env. 20 à 25 min..
Attention au cuisson, pas trop longtmps au four, le filet doit rester tendre.

J'ai servi ce plat avec des endives braisés.

CAP Pâtisserie Examen session juin 2010

Mardi 1 juin;
Pain au lait - au sucre et au chocolat
Pâte à choux- religieuses et éclairs
Tarte- Pâte sucrée, Crème citron meringué
Entremets - Mousse chocolat ( pâte à bombe) sur un biscuit dacquoise

Mercredi 2 juin;
PLF (16 croissants)
16 éclairs café
Pâte sablée avec une ganache
Entremets - Charlotte framboise Crème bavaroise vanillé

Mardi 8 juin
Idem 2 juin

Certificat d'aptitide professionnelle (CAP)

I mândags började proven till vâr CAP, med skriftliga prov i matte, franska och arbetsliv, det gick faktiskt bra och i onsdags var det dags för praktik, 4 olika bakverk pâ 7 timmar och dâ ingâr organistion och presentation.
Morgonen började 8.00 ombytta i labbet, dâ fick vi alla sätta oss i en sal och skriva ner vâr organisation av dagen och det är dâ som man fâr veta vad det är man skall baka.
Vi fick; -16 croissanter ( PLF ( pâte levée feuilleté) - en deg som jäser) -16 éclairs café ( pâte à choux - En choklad paj ( tarte sablée Ganache) - och en târta, Charlotte med en crème bavaroise au Vanille.
Vi fick en halvtimme att lägga upp vârt arbete för dagen och sedan lämnades pappret in för att sedan bedömmas och se om jag respekterade mitt arbets schema.
Sedan gick vi in i labbet och dagen började!
Jag var nästan sjuk av stress och hade lust att grâta, men stressen höll nerverna samman och dagen gick bra.
Jag började med min PLF som skall jäsa, sedan gjorde jag min deg till pajen, och biscuit cuillères till Charlotten och en crème pâtissière, krämen man fyller eclairsen med, och under tiden sâ ugnsbakade jag pajdegen och pâte a choux) när jag var klar med det sâ gick jag tillbaka till min PLF och delade upp den och gjorde croissanter som jag sedan ställde att jäsa i ett skâp , som gör att produkterna jäser bättre ( chambre de pousse) över lunch och sâ förberedde jag ingredienserna till bavaroise krämen och gjorde grädden och satte den i kylen.
Sedan gick vi sjukt stressade ut pâ lunch och insâg att det bara var nâgra timmar kvar!
Vi fick bara en halvtimmes lunch och jag orkade inte gâ ut och handla nâgot, sâ jag fick dela min kollegas lunch, sâ gulligt.
Klockan 13 var det dags igen och dâ ugnsbakade jag croissanterna, och började min bavaroise kräm, och sedan chokladkrämen, la ganache och sedan var âtminstone pajen klar.
Jag gjorde bottnen pâ târtan och ställde kallt sedan blandade jag bavaroise krämen med grädden och gjorde târtan och lade hallon i och sedan ställde jag den i frysen, sâ var târtan nästan klar, sedan fyllde jag eclairsen, och gjorde toppingen, le fondant sâ var de ocksâ klara, och jag kunde fortsätta med att dekorera.
Jag har inte nämnt att tvâ olika lärare kommer och tar en vid sidan och frâgar en frâgor om technologie och hygien, detta tar 15 minuter men 15 minuter var dâ man redan är stressad är en kvart för mycket.

Klockan 15h30 sâ var dagen över och vi bar vâra bakverk till ett annat labb där vi fick presentera det vi hade gjort.

Sedan gick vi och tog en perrier , väldigt lättade och klockan 21 pâ kvällen sâ sov jag, stressen klubbade ut nerverna och jag blev sâ trött!!

French garlic bread

Dagens apéritif med ett glas eau à la menthé

Persilja - 3 vitlöksklyftor - smör (ca 100g till en bagutte)

Mixa persilja , vitlöksklyftor ( utan skal ;-) och blanda i det mjuka smöret.Skär klyfter i brödet och lägg i persilje - vitlökssmöret

Ugnbaka i 10-15 min i 195-200°

Banana bread

Banan och nöt bröd, mer som en kaka till eftermiddagsthéet än till frukost, för min del,

100g raisins
75g Irish whiskey or black rum
250g flour
1tsp baking powder
150g caster sugar
100g butter
50g walnuts or pecans
2 eggs
1tsp vanilla extract
Finely grated zest of 1 orange
475g whole bananas (peeled ;-)
50g glace cherries

Oil the loaf tin (13x 23cm) and line with parchment paper
Heat up the raisins in the whiskey or rum; let them plumb up for an hour
Sift flour, salt and baking powder in a large bowl
Add sugar, butter and chopped nuts
Rub it until coarse breadcrumbs (crumble)
Whisk the eggs, vanilla extract and orange zest, mash the bananas, and add the cherries and the raisins
Gently bring together the ingredients and put into a loaf tin
Bake in oven 170° for 1h-1h15.
Allow the cake to cool for 5 min before removing from the loaf tin.

Jag tycker väldigt mycket om brödet men romen tog over banan smaken.
Nästa gâng sâ provar jag med 75g russin men utan rom, och bara lägger dem i blöt i vatten
Bananerna mâste vara övermogna annars sâ smakar dem inte.
Jag hade i 75g blandade nötter och det blev gott.

Jag har lânat receptet frân Rachel Allens "Bake", underbara recept som ALLA kan göra!

Sauce de tomate à ma Calzone

De finns hundra tals olika tomatsâs recept , men jag använder detta till min Calzone pizza, Frankrikes svar pâ min älsklings pizza i Sverige, Ciao Ciao

400 g tomater
3 vitlöksklyftor
5 msk olivolja
3 msk balsamic vinäger
salt och peppar

Skär upp och ugnsbktomaterna och vitlöksklyftorna , 20 min och häll över oljan och vinägern, peppra och salta.

Pépé's pizza

En av vâra vikarier, en farfar lärde oss mer om mat än bakverk;
här kommer hans pizza recept ( som gâr jättebra att frysa)

1 kg mjöl
20g salt
40g socker
40g jäst
400g mjölk ( eller 300g mjölk och 2 ägg)
200g olivolja

Herbes de Provence

Blanda de torra ingredienserna med vätskan och knâda pâ!!
Jag provade receptet i dag och delade receptet pâ hälften, och det ger en deg pâ 800g
Jag knâdade degen för hand och lät den ligga i kylen över natten.

Ganache ( Tryfflar)

En choklad kräm som ocksa kan användas till Tryfflar

Enkelt recept
175 g grädde
250 g choklad (mörk)
40 g smör

Värm grädden tills den nästan kokar och häll den över chokladen och lât smälta, lägg sedan i smöret och blanda försiktigt

Recept 2
15g glycose ( honung)
200g grädde
190g choklad (mörk)
30g smör

Recept 2 räcker till en paj

Batons marechaux façon Macaron

En annan slags Macaron;

25 g mjöl
250 TPT ( 125g mandel mjöl & 125g strösocker)
150g äggvita (1 ägg-50 g ( 30g äggvita & 20g ägggula)
25g florsocker
Hackad mandel

*Praliné
500g socker , 250g mandel, 250g nötter
Värm upp socker, mandel och nötter, tills sockret karameliserar sig runt nötterna
Lât blandningen kallna pâ bakplâtspapper
Mixa blandningen



Vispa äggvitorn hârda med 10g socker
Sikta mandelmjöl och socker och blanda i försiktigt

Spritsa ut en rund femkrona ( sprits :8) och toppa dem med hackad mandel
5 - 10 minuter i 180° ( de skall vara mjuka)


Mellan tvâ macaroner, lägg en kronas praliné emellan.
Man kan ocksâ göra stänger i ställetför runda macaroner och ha en ganache emellan

Macarons d Nancy

När jag var och hälsade pâ min gulliga och fina kompis Anna i Nancy sâ köpte jag en burk med Macaron frân Nancy men kom hem med goda karameller frân Nancy, som ocksâ var goda men jag fick inte smaka pâ Macaronerna, men här kommer receptet:

Pour 21 macarons de Nancy ;

- 100 grs de poudre d'amandes
- 100 grs de sucre glace
- 2 blancs d'oeufs
- 1 sachet de sucre vanillé
- 2 gouttes d'extrait d'amande amère
- eau

- Dans un saladier, mélangez sucre glace,poudre d'amandes et sucre vanillé au fouet.
- Ajoutez les blancs d'oeufs 1 à 1, puis l'extrait d'amande amère.
La consistance de la pâte est le point important de la recette, elle doit être mollette mais bien se tenir. Si elle est trop sèche, rajoutez du blanc d'oeuf et si elle est trop molle, rajoutez de la poudre d'amandes.
- Préchauffez votre four sur th 5-145°.
- A l'aide de 2 cuillères à café, formez des petits tas gros comme des noix et disposez-les, en les espaçant, sur une plaque à pâtisser recouverte de papier sulfurisé.
- Humidifiez légèrement chaque macaron à l'aide d'un pinceau (trempez le pinceau dans l'eau et laissez tombez quelques gouttes sur le macaron) puis saupoudrez d'un nuage de sucre glace.
- Glissez à four chaud pour 20 à 25 mn.
- La cuisson terminée, détachez délicatement les macarons à l'aide d'une spatule.

Bons macarons de Nancy !

Macarons d'Amiens

• Macarons d'Amiens *

Préparation 30 mn
Cuisson 25 mn

Proportions et ingrédients pour 4 personnes

- 1 kg de pâte d'amandes
- 350 g de sucre glace
- 6 blancs d'oeufs
- 1 cuil de gelée de pommes ou marmelade d'abricots
- 1 sachet de sucre vanillé


Dans une terrine, pétrir la pâte avec un blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'elle soit lisse puis ajouter un autre blanc jusqu'à ce qu'elle devienne tout à fait maléable.

Ajouter d'un seul coup le sucre glace et le sucre vanillé.

Pétrir avec le reste des blancs pour l'absorber entièrement.

A ce moment ajouter la marmelade ;
les macarons seront plus moelleux.

Sur la tôle du four recouverte de papier sulfurisé, disposer des boules de 4 cm de diamètre. légérement applaties sur le dessus.

Enfourner th 4-5, la tôle au tiers de la hauteur en partant du bas.

Cuire 20 à 25 mn en surveillant la couleur.

Au sortir du four, faire couler 1/2 verre d'eau froide entre la tôle et le papier.

Décoller les gâteaux quand ils sont froids.

Attendre 24 h avant de les placer dans une boîte en fer.

Macarons

Macarons ( Chocolat, Framboise, Pistache, Vanille) ( Choklad, Hallon, Pistach, Vanilj)